2013. szeptember 24., kedd

Öntettől a krémig #2 - asztali szószok


No, az egyszerű salátaöntetek után jöhetnek a kicsit konkrétabb receptek, úgymint (vega)majonéz, ketchup és tormakrém. Ezek olyan alapdogok, amiket szeretünk itthon tartani, mert bármikor érte lehet nyúlni, feldob minden szendvicset, és sültkrumplit  beletunkolni a világ egyik legjobb dolga.
Ezzel csak egy baj van, a boltban vett teli van mesterséges ízesítővel, színezékkel, állományjavítóval. A majonézben természetesen tojás van, a vegán változatát pedig 1130 forintért árulják a legolcsóbban, márpedig ez nem az én pénztárcámnak való. És ha szeretnék valami  igazán jóízű, nem tömény mérget tartalmazó, és lehetőség szerint olcsó öntetet a tányéromra, akkor  mégis mit tehetek? Elkészítem magam. Egyáltalán nem bonyolult dolog, még vegán módon is viszonylag könnyedén összejön. 

Haladjunk sorban:

1. Ketchup: Édesanya már tinikoromban is készített néha, mert minden gyereknél elérkezik az a pillanat, amikor bármit, mondom bármit megeszik, ha azt tetemes mennyiségű paradicsomszósz fedi. Mi még csak-csak megettünk mindent, de a barátnőjének kislánya még a húsleveshez is kért volna ketchupot, ha nem szól rá minden felnőtt kánonban. Egy látogatás egyenlővé vált egy nagy flakon ketchup eltüntetésével, és néha az előfordult, hogy a nap közepére fogytunk ki a piros csodából. Ilyenkor nem igazán volt más hátra, mint gyorsan készíteni - én még a minden sarkon egy kis bolt korszak előtt születtem. 
Azóta is csinálom a többé kevésbé eredeti receptet. 

Az alap természetesen a paradicsom, ha tehetem nagyikám befőzött, sűrű házi paradicsomát használom, de igazán tökéletes az érett, lédús, nyers paradicsom, vagy ahogyan most is történt, egy doboz darabolt, mesterséges színezéket, tartósítószert, állományjavítót és egyebeket nem tartalmazózó paradicsom konzerv. Ha nyers paradicsomot használsz a paradicsom héját le kell nyúzni, a húst feldarabolni és fazékba tenni. Ha lét vagy konzervet, akkor egy laza kézmozdulattal beleöntöd a hozzávalókat a kiszemelt edénybe. 

A hozzávalók:
- 350 ml paradicsomkonzerv;
- 100 ml víz (kihagyható, én szeretem, ha nem sűrű egyből, mert nem pattognak a kezemre a forró paradicsom buborékok) ;
- 1/4 kicsumázott kaliforniai paprika (vagy akármilyen másik);
- 1 gerezd fokhagyma;
- 1 szál újhagyma zöldestől (vagy negyed fej vöröshagyma/ 4-5 cm póréhagyma);
- balzsamecet (nagyjából 1-1 és 1/2 evőkanál - lehet más ecet, de akkor más az arány);
- agavé szirup (1 ek - barna/nyírfa cukorral kiváltható);
- Himalája só, egy csipet bors (én ezt most elhagytam, de eredetileg kéne bele).

Tehát felfőzöm a paradicsomot a hagymákkal, sóval. A víz lassan elpárolog, és elkezd besűrűsödni a lé, ez olyan húsz perc. Ekkor leveszem a tűzről, megragadom a botmixeremet és pépesre turmixolok mindent, majd belekerül a balzsamecet, visszatolom a tűzre és addig főzöm, amíg a felesleges víz el nem párolog, és szép nagy buborékokkal nem kezd el pattogni. Ilyenkor már nagyon fényes a teteje, elforrt a hab is. 
Lehúzom a tűzről és belekeverem az agavé szirupot - ha cukrot használtok, akkor azt a balzsamecettel egyszerre tegyétek bele. Megkóstolom, és ha valami hiányzik, fűszer, ecet, akkor még pótolom, de ilyenkor vissza kell tolni a tűzre egy gyors rottyanásra.
Ezután üvegbe töltöm és száraz dunsztban kihűtöm, így tovább eláll, de igazából nem tudom meddig. Sosem csinálok sokat egyszerre mert gyorsan kész van, és hamar el is fogy. 

Apró tippek:
- ha úgy találjátok, nem elég homogén, át lehet passzírozni egy szűrőn (ez engem egyáltalán nem frusztrál);
- erős ketchuphöz az édes paprika helyett tegyetek bele bogyiszlóit vagy más erős paprikát, és esetleg 1-2 kiskanál csiliport is.
 
2. Majonéz: Ez egy furcsa kérdés, mert azelőtt nagyon ritkán ettem majonézt, függetlenül attól, hogy gyakran megkértek, keverjem már ki én. Ennek az az oka, hogy a technikatanárunk ráébredt nyolcadik második félévében, talán nem minden lánynak való a dinamó tekercselés, és sebtében bevezették a háztartástant. 
Olyan sok idő nem volt hátra, de készítettünk túrót tejből, kevertünk majonézt, meg egyszer talán főztünk valami pörköltet tésztával. Nagyjából 22 éves koromig ez volt minden, amit főzés tekintetében elmondhattam, de a majonézt valamiért megtanultam. Tehát ebből egyenesen következik, senki más csak én keverhetem ki. Talán ezért nem tartozott a kedvenceim közé, és most mégis valamiért hiányzott. 

Azzal szembesültem, hogy a megfizethetetlen boltin kívül többféle vegán majonéz recept létezik, de néhány meglehetősen bonyolult, és alapvetően két típusúra lehet őket bontani: 
- szója alapúra;
A szójás sokféle lehet, szójatej vagy krumplipüré bázisú, de most a tofus változatot írom le - viszont találtok egy Avonéz receptet is a blogon, a jelenlegi kedvencemet.  

Hózzávalók:
- 10 dkg natúr tofu;
- olívaolaj, amennyit felvesz (talán 1 dl);
- 1/2 citrom;
- mustár (nagyjából 1 ek);
- Himalája só;
- 1/2 vagy ízlés szerinti tk agave szirup.

A tofutt a mustár felével, sóval, kevés édesítővel és negyed citrom levével alacsony fokozaton turmixba teszem, és durvára darálom, majd elkezdem hozzá csurgatni lassan az olajat. Időnként leállítom a gépet, megkóstolom, teszek hozzá még mustárt, citromlevet, sót, és mehet bele még olaj, ez ténylegesen olyan 1 dl lehet. A végén még egyszer megkóstolom, hiányzik-e belőle valami, nekem nem hiányzott, szóval üvegbe kapartam, azt pedig a hűtőbe tettem. 

3-5 napig biztosan eláll, tovább még nem próbáltam tárolni - ez nagyjából annyi idő, mint a friss majonéz szavatossága. Körülbelül két deci majonéz lett, amit szójajoghurttal vagy labneh-vel ki lehet keverni és salátára önteni. 

3. Tormakrém: Ebből minden ünnepkor hatalmas mennyiségeket készítettem, és mindig el is fogyott az utolsó cseppig - a receptet én találtam ki (elirigyeltem a hidegtálas tormakrémeket), de annyira egyszerű, mint egy faék, mégis mindenki nagyon lelkesen köszöntgetik.
Eredetileg egy doboz natúr vajkrémhez adtam fél üveg ecetes tormát, kis sót, borsot, és 2-4 ek tejszínt. Ezt jól összekevertem, betettem a hűtőbe, néhány óra alatt fantasztikusan összeért. Nagyon szerettem sült szejtánra kenve. Mivel egyértelműen nekem is hiányzott, hiszen ilyen módon már nem készíthetem el, nem maradt más hátra, mint kitalálni, hogy akkor hogyan ehetem ezentúl.
A recept megszületett, leteszteltetett és mindenki által finomnak találtatott. 

Hozzávalók: 
- 15-20 dkg szója labneh (vagy natúr szója joghurt, de akkor elég híg lesz);
- adalékmentes ecetestorma (A legjobb a saját készítésű, nem nagy dolog, csak sokat sír az ember lánya közben...);
- Himalája só, bors, 1-2 ek szója vagy zabtejszín/esetleg joghurt (elhagyható, általában elszoktam, de azért krémesebb lesz tőle).

Ez tényleg csak ennyi, mindent egy tálba teszek, összekeverem, berakom a hűtőbe 1-2 órára, és aztán arra kenem, abba töltöm, amire, amibe csak jólesik.
A torma így készül házilag: megpucolom a tormát (én már itt könnyezem néha), aztán fogok egy sajtreszelőt és leküzdöm a makacs gyökeret (garantált a zokogás). Egy kis sót teszek rá, aztán ecetes- cukros (agavés) vízzel megöntözöm. Tényleg nem egy nagy cucc, de mennyivel kényelmesebb a bolti... 

3-5 napig biztosan eltartható, de nekem még sosem maradt meg. Az benne a legjobb, hogy különböző zöldekkel, hagymával, fokhagymával is kitünő krém készíthető a szója krémsajtból, akár a torma elhagyáséval is. 

Szóval ezek a legalapvetőbb krémek, amiket gyakran készítek, gyakorlatilag fillérekből a boltihoz képest. 
Fejenként olyan 200 forintból jöhetnek ki, de ez durva becslés. A balzsamecet valóban többe kerül, mint a sima ecet, de egy félliteres üveget olyan fél - egy évig is használok, 4 pohár joghurt - amiből a labneh lesz -, talán 50-70 forintba kerül, a paradicsomkonzerv most 139 forint volt, de amikor nagyikámtól kapom, az ugye ingyen van. De tényleg nem egy nagy összeg egyik sem. Finom, gyorsan kész van és a saját szád ízére formálhatod.
A receptekben található arányok csak azt reprezentálják, én hogy szeretem, de természetesen bátran térjetek el tőle. Ha több hagymával, paprikával, citrommal szeretitek valamelyiket, hát tegyetek bele többet vagy kevesebbet. Az egyedi ízlés a legfontosabb.
Holnap házi vega burger lesz a vacsi, mindegyikből használok majd egy "keveset". Csak olyan zsömléből kifolyós mennyiséget...

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése