Fermentált zöldségek

Januárban új projektbe vágtam, mégpedig a fermentálásba. Úgy gondoltam, mivel nem jellemző módon meglehetősen sokat betegeskedtem a  tavalyi év végén, az immunrendszeremnek szüksége van minden segítségre, amit csak kaphat. Természetes megoldásokat kerestem, aminek következtében jelenleg két, egymástól elkülönülő, mégiscsak hasonló kísérlet fut párhuzamosan a konyhámban, azaz a lakás egy nyugodt pontján, mivel kamrám nincs. Zöldségeket fermentálok és Kombucha teát készítek. Gondoltam, valamelyik csak sikerül, de most kimondottan a zöldségek savanyításáról lesz szó, mert bizony csillagos ötösre felelt a projekt, méghozzá már több alkalommal is.  

Hozzávalók:

- 1 jégcsapretek;

- 2 nagyobb sárgarépa;

- 1 fej lilahagyma;

- 1 kk köménymag;

- só;

- víz*;

- 1 tiszta és lehetőleg literes befőttes üveg - ha kisebb sem baj, a maradékot elropogtatjuk nyersen -, és valami, ami leszorítja a zöldségeket. 

Maga az elkészítés nem egy nagy dolog, a megtisztított zöldségeket megpucoltam és felvágtam, a retket, sárgarépát gyufaszál mintában, de annál olyan kétszer-háromszor vastagabbra, a lilahagymát vékony karikákra. A mérlegen kivettem az üveg súlyát, és belerétegeztem minden hozzávalót, össze is lehet keverni, de így klasszabbul nézett ki - még akkor is, ha a folytamat végére a sorok kicsit átrendeződtek - lásd első kép. Majd felöntöttem vízzel, és megnéztem a súlyát. 

Fogtam egy másik tiszta üveget, átöntöttem a vizet és az össztömeg 2,5%-át mértem ki a sóból - nyilván lehet kevesebb, de 2% körül használ szinte mindenki -, amit elkevertem a vízbe. A zöldségek teteje ekkor szórtam rá a köménymagot, az üveget egy használaton kívüli műanyagtálba állítottam - biztonsági okokból, mivel a tejsavas erjedés során előfordulhat, hogy kibugyog valami az üvegből -, felöntöttem vízzel, úgy, hogy ellepje.  

A tetejére tettem a lefogót - használhattok súlyokat, fa vagy műanyag spatulákat, káposztalevelet (néhány egyéb ötlet a videóban), de fémet lehetőség szerint ne -, mivel nagyon fontos, hogy semmi, aminek fermentálódni kellene, ne érintkezzen levegővel, és olyan, egyenletes hőmérsékletű helyre tettem, ahol nem volt útban, és nem túlzottan meleg.

A tetejét lazán rátettem, de nem zártam rá, és már csak várni kellett. Hamarosan beindult az erjedés, aminek jeleként apró légbuborékok törtek az üveg szája felé, a víz pedig opálossá vált. Innen lehet tudni, hogy jó irányba haladunk. Fontos, hogy penész ne jelenjen meg a tetején, ezért nyomunk mindent a víz alá, viszont annyira egyszerű a dolog, hogy minimális odafigyeléssel, mint hogy legyen tiszta minden eszköz, amit használunk, mossuk meg a zöldségeket, használjunk elegendő sót, a veszély minimálisra, majdnem hogy nem létezőre csökkenthető.   

Nos, átlagosan azt mondják, minimum 4 nap szükséges -  ez nyilván függ a hőmérséklettől, mennyiségtől és a zöldségek fajtájától is -, akkor már van valami íze a zöldségeknek, már a sajátjukon kívül, csakhogy általában, ízléstől függően, maga a folyamat akár 4 hétig, esetleg tovább is tarthat. A magam részéről kettő vagy két és fél hetet tartok szükségesnek, az eredmény egy savanykás, de nem ecetes, sós és ropogós savanyúság. A lilahagyma teljesen elvesztette a színét - második kép -, azonban az íze, azért, ha valamennyivel enyhébben is, de kivehető és karakteres maradt. Nekem nagyon ízlik.

A folyamat hasonlít a hagyományos kovászolásunkhoz, kovászos uborka készítéshez,  de ott kenyérrel, vagy valamilyen keményítővel és a meleggel gyorsítjuk a folyamatot, és ezzel persze meghatározunk egy ízvilágot is, szóval igen, hasonló, de mégis más. Az íze is savanykásabb lesz, de inkább fanyarabb. A legjobb, hogy szinte bármiből készíthető, bármilyen zöldségből, viszont nyilván minél keményebb az alapanyag, érdemes annál apróbbra vágni. A céklát enyhén elő is szokták főzni. Variálhatjátok fűszernövényekkel, újra és újra új ízkombinációkat hozva ki azonos alapokból. Ha nincs mérlegetek, akkor szerintem az a sózás arány, amit a kovászos uborkánál használtok, pont megfelel.  

Belinkelem a videót, ahonnan én tanultam, mert itt egyszerűen csak minden megvan, tudományos magyarázat, ismeretterjesztés és természetesen bemutató is egyben - hosszú videó, tekerjetek előre, ha csak a folyamat érdekel -, de persze nagyon sok hasonló bejegyzést találtok a neten. A Fermentor blog összeszedte - szigorúan magyar nyelven - az előnyeit és hatásait a fermentált élelmiszerek fogyasztásának, no meg egy csomó receptet is kínálnak hozzá. Nézzetek körbe, ott vagy máshol, és próbáljátok ki, mert megéri. Az egész annyira olcsó, hogy igazából még vesztenivalónk sincs. Legrosszabb esetben gazdagabbak leszünk egy tapasztalattal.

* Nem jó, ha a víz klóros, ezért lehetőség szerint használjatok szűrt vizet, ha nincs vízszűrőtök, érdemes felforralni, és hűlés után használni. De persze az ásványvíz is tökéletes.