2020. május 31., vasárnap

Kémia a konyhában, azaz fermentálás, kovászolás és erjesztés minden fokon

Úgy érzem, talán érdekelhet titeket az apró háztartási kísérleteim sora, amik hónapról hónapra szaporodtak. Év elején még azt gondoltam, szépen és fokozatosan jutok el egy pontig, mostanra már nem gondolom, hogy a visszafogottság lenne az utam, mivel a magam részéről élképesztően gyönyörűnek tartom, ahogy egy dologból valami más lesz, ahogy összeállnak a dolgok és reakcióba lépnek egymással. A kovászból, lisztből, sóból és vízből kenyér vagy pizza, és a kicsit megaszott, esetleg felesleges gyümölcsünkből ecet, az ősi gyógyító fokhagymából pedig roboráló szer születik. Szépen és lassan.

A kísérleteket fermentált zöldségekkel kezdtem, s mivel bármikor elkészíthetőek, finomak és a kovászos uborkára emlékeztetnek, sikert aratott nálam és családom néhány tagjánál is, minek következtében ezt a kört magam javára írom. Mondhatjuk, hogy győzelmet arattam a tejsavas erjedés felett, bár helyesebb lenne azt mondani, kiegyeztünk döntetlenben, és kölcsönessen segítjük egymást, méghozzá a jövőben is. 

Már egy ideje kombuchát is készítek, a pultomon cukros teában úsznak a scobyk (symbiotic colony of bacteria and yeast, azaz baktériumok és élesztőgombák szimbiózisból létrejött telepek) vagy másképp teagombák, és bár állítólag ez mindenre is jó, leginkább hitt kérdése, mert tudományos cikket a hatásaira vonatkozóan nem találtam. Ettől függetlenül nekem ízlik az eredményként kapott erjesztett tea, ezért egyelőre maradnak az üvegek, még úgy is, hogy a medúzára hajazó élőlények nem túl guszták. 



Ezután következtek a kovász készítés rejtelmei, és amikor az megvolt, nem maradt más hátra, mint sütni. Sütni, sütni és sütni. Kenyeret, amerikai palacsintát, kiflit és pizzát, mindegy is, csak valamit készíteni. És ha már itt tartunk, a pizza annyira bejött, hogy egy héten kétszer menüre kerül. Reggelire vagy vacsorára, mindegy is, miképpen az is lényegtelen, hogy paradicsomos vagy "tejfölös" az alap. Csak legyen. Még csak 65%-os kenyereket csinálok, mármint a víz százaléka a liszthez 65%, mert ugyan ez is ragad, de sokkal kezelhetőbb, mint a legtöbb videóban mutatott. Utolsó sütésem eredményei császárzömlék lettek, a legtöbb receptben van egy ki élesztő is, én viszont kovásszal szerettem volna csak. Az eredmény nem lett tökéletes, viszont nagyon finom, szóval  még finomítok rajta, és készülök a következő kőrre.


Azt hiszem, ezen a ponton bevallhatom, hogy elgurult kicsit a gyógyszer, mert kiderült, hogy ecet mindenből, a gyümölcsökön kívül még fű, fa virágból is egyaránt készíthető. Még nem vagyok túl bátor,. maradok  klasszikus kombinációknál, így aztán a pultomon jelenleg csücsül egy almaecet kezdemény, ami a napokba kezdte a második fermentációját - innen 3-4 hét a kész termékig -, és egy üveg vegyes bogyós gyümölcs keverék, plusz egy adag mazsola, amik még az út elején járnak. A piros bogyós kész mirelit keverék volt, néhány szem szedret és málnát, valamennyivel több meggyet és rengeteg, de borzasztóan sok ribizlit tartalmazott, ami miatt nem szerettem volna megenni, így új célt adtam neki.

Még nem jutott el az alkoholos első szakaszig, de már biztatóan bugyborékol, szóval remélem eredményes lesz. A mazsolaecetről azt hallottam, zseniális vele főzni, és a többihez képest szinte semmilyen erőfeszítéssel nem jár, bár az ecetkészítés az erjesztés során - 30-60 nap alatt  - összesen vagy 30-40 percnyi munkával jár, a mazsolával még ennyi sem, két és fél perc volt, míg üvegbe töltöttem, na meg rá vizet. Ebben benne van az is, hogy tiszta üveget keresgéltem, majd a biztonság kedvéért még egyszer elmostam. Aztán majd csak le kell szűrni. Megért egy próbát. Tudtátok, hogy az ecetekben is kialakulhat scoby, de leginkább csak anyának hívják? Ha szűretlen terméket vásároltok, az anya az az üledék, ami csücsül az üveg alján, de idővel gomba és baktérium telep lehet.

A felsorolásban utolsó versenyzők csatlakozott legkésőbb a boszorkánykonyhába, mégpedig a nátha és nátha szerű megbetegedések két ősi ellenfelének keresztezéséből létrejött mézben erjesztett fokhagyma. Mivel mézet nem eszem, boldogan cseréltem le ezt az összetevőt Agave szirupra. Fogalmam sincs, mi lesz belőle, de az erjedés beindult, a fokhagyma gerezdek lassan kezdenek színt váltani, a szirup folyósabb lett, és valahányszor meglevegőztetem, kandírozott fokhagyma szag önti el a lakást. Nagyon érdekes. Nem feltétlenül rossz, de furcsa, az biztos. Állítólag ez a része majd elmúlik, és simán be lehet tolni egy-egy gerezdet nyersen anélkül, hogy az ember bőrén át kipárologna a szociális távolságtartásban határozottan segítő kezet nyújtó illat, de bevallom én ezt még nem igen látom.

Egyébként miden üvegen csücsül egy cetli, azzal a dátummal és nappal, amikor neki kezdtem, csak hogy tudjam, hol tartok a különböző folyamatokban, de nem tagadom, az első időben ezzel sem foglalkoztam, csak csináltam mindent aszerint, ahogy jónak éreztem. Szeretem a kísérleteimet, ahogy főzni is, mégis teljesen más nézni, ahogy a darabolt almákból bor lesz, ami aztán forrni kezd, hogy a végén létrejöjjön az ecet. Talán az idő, a várakozás miatt van, hiszen ebben a kémiai laborban minden kéreti magát, mint szemérmes első bálozó a  zavarba lévő kérők előtt, de pont ezért lehet öröm, hogy néhány óra, vagy akár hét múlva, a kósza és szemérmes kérdésből egy határozott válasz születik. Sört még nem készítettem - egyelőre nem is tervezem -, de ha ti igen, vagy kipróbálnátok valami mást az itt felsoroltak közül, vágjatok bele bátran. Annyira egyszerű az egész, és mesésen lebilincselő.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...